Bignè caldi al formaggio: lo stuzzichino d’artista dello chef De Pra

Il bignè è forse una delle preparazioni base più versatili in cucina: con un impasto semplice e veloce come quello della pasta choux si possono infatti realizzare numerosissime varianti, sia dolci che salate. Il gusto neutro e la fragranza del guscio si prestano a qualsiasi tipo di abbinamento, dalla classica crema chantilly a versioni più originali, come quella saporita proposta dallo chef stellato Riccardo De Pra. Il bignè in questo caso racchiude una farcitura cremosa al formaggio ed è impiattato caldo per poter assaporare al meglio il contrasto tra le consistenze – il guscio croccante e la crema morbida e vellutata.

Il Cremosissimo

Ingrediente protagonista del ripieno è il Cremosissimo Bergader, scelto dallo chef per la sua dolcezza e l’intensità del suo sapore, che vengono esaltate dal consumo a caldo. Prodotto con il miglior latte delle Alpi e seguendo i principi della tradizione casearia di montagna, questo formaggio a pasta molle è caratterizzato da una crosta edibile di muffa bianca nobile che ne rende particolarmente originale il gusto. Il Cremosissimo, inoltre, è naturalmente privo di lattosio e senza glutine e risulta quindi ideale anche per chi soffre di intolleranze alimentari. Ma non solo: la scelta dell’azienda di utilizzare il caglio microbico invece di quello animale in fase di produzione lo rendono accessibile anche a chi ha preferenze vegetariane.

Ingredienti per 4 persone:

Per i bignè:

50 g di burro

125 ml di acqua

2 uova

75 g di farina

un pizzico di sale

Per la farcitura:

100 g di latte

50 g di formaggio grana o parmigiano

100 g di Cremosissimo Bergader

50 g di ricotta

Preparazione

Iniziare dall’impasto per i bignè. In un pentolino far sciogliere a fiamma bassa il burro nell’acqua insieme ad un pizzico di sale e spegnere il fuoco non appena raggiunta l’ebollizione. Aggiungere la farina e mescolare velocemente con un cucchiaio di legno, per evitare la formazione di grumi. Rimettere il pentolino sul fuoco a fiamma bassa e, sempre mescolando, attendere che il composto si compatti e diventi una palla uniforme. Quando inizia a sfrigolare togliere dal fuoco e far raffreddare completamente. Trasferire il composto nella ciotola della planetaria (in alternativa si può utilizzare una frusta elettrica) e montarlo a media velocità. Unire le uova una alla volta, aggiungendo la seconda solo dopo che la prima sia stata completamente assorbita. Lavorare un paio di minuti fino ad ottenere un impasto liscio e consistente. Trasferirlo in una sac à poche e creare dei piccoli bottoni uniformi sulla carta da forno posizionata sulla la teglia. Infornare a 180 °C (forno ventilato), tenendo lo sportello del forno leggermente aperto per 20-30 minuti, o comunque fino a che i bignè non risultino belli gonfi e dorati.

Mentre i bignè cuociono in forno procedere con la preparazione della crema per la farcitura. Mettere un pentolino sufficientemente capiente sul fuoco, versare il latte e portarlo ad ebollizione. Togliere dal fuoco e sempre mescolandolo aggiungere il formaggio grana a pioggia, il Cremosissimo Bergader tagliato a piccoli cubetti ed infine la ricotta. Mescolare bene il tutto fino ad ottenere una crema omogenea. Una volta completata la cottura dei bignè, estrarre la teglia dal forno e farcirli con la crema utilizzando una sac à poche.

→ Scopri il video della ricetta “Bignè caldi con Cremosissimo” sul sito di Bergader Italia: https://www.bergader.it/ricette/item/183-bigne-caldi-con-cremosissimo.html