Dr. Schär e i risultati del progetto Re-Cereal: il futuro delle colture è sempre più senza glutine, naturalmente.

La scorsa settimana presso il Dr. Schär R&D Centre di Trieste, diretto dalla Dott.ssa Virna Cerne, sono stati resi noti i risultati di Re-Cereal, una ricerca durata 30 mesi finanziata dal Fondo Europeo di Sviluppo Regionale e Interreg V-A Italia-Austria 2014-2020. Una collaborazione transfrontaliera di partner selezionati tra Università, centri di sperimentazione e imprese, una rete di ricerca e trasferimento tecnologico per il miglioramento dell’utilizzo di cereali minori e pseudo cereali.

Una due giorni ricca di contenuti, tenutasi davanti ad un folto pubblico fatto di ricercatori, associazioni celiaci, giornalisti ed esperti di gluten free interessati sempre di più alla riscoperta di cereali e pseudocereali naturalmente senza glutine, ricchi di proprietà nutrizionali importanti non solo per la dieta celiaca, ma che possono apportare benefici a tutti i regimi alimentari.

Il progetto ha gettato le basi per poter continuare le attività di miglioramento genetico su miglio e grano saraceno con l’obiettivo di sviluppare nuove varietà sempre più performanti.

Il Prof. Stefano Marchetti, del dipartimento di Scienze Agroalimentari, Ambientali e Animali dell’Università degli Studi di Udine che si è impegnato sul fronte del miglioramento genetico, ha illustrato il potenziale agronomico di due varietà di grano saraceno e tre di miglio. I genetisti, dopo aver analizzato le varietà americane ed europee recuperate dal progetto, hanno definito, sia per miglio che per grano saraceno, le caratteristiche agronomiche dell’ideotipo, la pianta ideale da raggiungere per mezzo delle attività di miglioramento. Oltre a ciò, si è visto come le varietà di grano saraceno in uso abbiano un tempo di fioritura indeterminato, facendo sì che sulle piante si trovino sia semi sovramaturi che immaturi: problema che genera delle ricadute negative sul lato qualitativo. Le attività di miglioramento hanno selezionato linee con un periodo di fioritura determinato, con vantaggi per la qualità del seme e caratterizzate da un notevole incremento di resa per pianta.

Il Dott. Manuel Pramsohler del Centro di Sperimentazione Laimburg e il Prof Fabiano Miceli dell’Università di Udine hanno illustrato i risultati relativi alla valutazione varietale di miglio e grano saraceno. Si è visto come, sia per il grano saraceno che per il miglio, esistano differenze significative tra le varietà per quanto riguarda resa, peso specifico e uniformità di maturazione, a sottolineare l’importanza di una scelta varietale razionale. Oltre a ciò, per il grano saraceno, si è dimostrato come la densità di semina che massimizza la resa in granella è di 250 piante/m2.

Il progetto ha confermato come il grano saraceno sia uno pseuo-cereale che accumula nel seme alte concentrazioni di rutina, un potente antiossidante.  Resta da valutare se l’accumulo di rutina nei semi possa essere influenzato dalle pratiche agronomiche e delle condizioni ambientali; dati preliminari sembrano suggerire che la pianta ne accumuli un maggiore quantitativo nei semi in condizioni di stress.

Nelle granaglie delle tre varietà di miglio individuate l’alto contenuto di antiossidanti viene mantenuto grazie a processi termici innovativi. In particolare con la macinazione a freddo (criomilling) si è riusciti a ridurre il rischio di ossidazione delle farine, donandogli stabilità e ottimizzandone l’utilizzabilità da parte dei consumatori. Sulla farina di grano saraceno si sono sviluppate tecnologie di molitura e decorticazione per il mantenimento delle proprietà nutrizionali. Dimostrazioni, queste, approfondite dal Prof. Christian W. Huck dell’Università di Innsbruck, che ha guidato il lavoro di analisi nutrizionale di chicchi e farine, mettendo a punto anche metodi innovativi per la misurazione della capacità antiossidante delle granelle basati sull’uso di spettofotometri portatili.

La Dott.ssa Ombretta Polenghi e il Dr. Luca Ciali, del centro Corporate Research & Innovation Dr. Schär, hanno illustrato l’ottimizzazione del processo delle granaglie e il possibile sviluppo in prototipi di alimenti senza glutine. Dalla trasformazione delle colture di Re-Cereal si possono ottenere farine, fiocchi o crusche ricche dal punto di vista nutrizionale e palatabili dal punto di vista sensoriale.

Inoltre, i test sensoriali sui consumatori effettuati durante la ricerca hanno dato dei risultati incoraggianti. Le persone coinvolte, infatti, hanno riconosciuto e distinto i prodotti preparati con il miglio e quelli preparati con il grano saraceno. Ciò conferma non solo la richiesta salutistica da parte del mercato, ma anche una consapevolezza della qualità e della consistenza delle colture alternative da parte dei consumatori.